PRODOTTI ETNICI E MACROBIOTICI

L’acidulato di riso è un condimento prodotto facendo fermentare il riso, con l’ausilio del koji (il fungo aspergillus oryzae), in otri di terracotta per almeno un anno, in modo da farlo diventare prima alcol e poi aceto. Ha un gusto delicato ed è perfetto da utilizzare sulle verdure al posto dell’aceto tradizionale, per insaporire gelatine o per delicati sottaceti.

L’acidulato di umeboshi è un condimento che si ottiene durante la stagionatura delle umeboshi, caratterizzato dal sapore acidulo e salato.

L’amasake è una crema dolce naturale, deliziosa sia consumata da sola come dessert, che con l’aggiunta di frutta, composte di frutta, crema di nocciole o mandorle. La crema può essere anche utilizzata come base per la preparazione di ottimi budini o dolci. È prodotta con il metodo tradizionale tramite la fermentazione del cereale. Viene realizzata solo con l’aggiunta del koji, un fermento naturale in grado di trasformare il riso cotto in questa deliziosa crema, senza l’uso di enzimi artificiali. La fermentazione scinde gli amidi in dolce maltosio e ne risulta una crema dolcissima e ricca delle sostanze nutritive del cereale integrale.

Le alghe arame sono le alghe dal sapore più delicato e richiedono una cottura molto breve (si possono mettere a bagno 10 minuti e cuocerle per altri 10 con acqua e shoyu), per essere usate come contorno, in insalate, ecc.

Gli azuki hokkaido sono fagioli rossi di soia coltivati in Giappone, ricchissimi di proteine e molto digeribili.

La bardana è coltivata da secoli dai contadini giapponesi e la sua radice è tra le verdure invernali più usate in Giappone. La nostra bardana è ottenuta con il metodo di conservazione tradizionale: la radice viene tagliata in sottili schegge, quindi lasciata seccare al sole in inverno.

I bifun sono spaghettini di farina di riso, sottili e simili a quelli cinesi, ma prodotti con l’attenzione alla qualità della tradizione giapponese.

Esistono in commercio degli speciali coltelli giapponesi per verdure (caddie), con lama ampia e squadrata. Facilitano enormemente il lavoro e permettono una grande precisione di taglio. Vanno utilizzati appoggiando la punta al tagliere e tagliando con la parte centrale della lama.

Il daikon è un ravanello bianco gigante. Dal sapore simile al ravanello comune, si può utilizzare tagliato a fettine o grattugiato, oppure si può mettere in salamoia. La radice è ottima nelle zuppe, stufati, salse e insalate.

Le alghe dulse sono perfette da usare in cottura nelle zuppe, oppure crude, dopo averle lasciate in ammollo pochi minuti, in aggiunta alle insalate.

Le foglie di shiso sono foglie di Perilla frutescens. Dal sapore acidulo e salato, si utilizzano per fare involtini e insalatini.

Gomashio è il nome originale del gomasio, saporito condimento tradizionale da usare direttamente sulle vivande, prodotto con semi di sesamo tostati e sale marino. In giapponese, infatti, goma significa sesamo, mentre shio significa sale.

La grattugia utilizzata nelle cucine in cui si preparano piatti macrobiotici è senza buchi, in porcellana, con dentellatura molto sottile. Si utilizza per grattugiare lo zenzero, i ravanelli e le bucce di agrumi.

Le alghe hijiki sono da mettere a bagno per circa mezz’ora e poi da cuocere 20 minuti con acqua e shoyu, da sole o con verdure tagliate sottili. Una volta cotte sono deliziose da aggiungere alle insalate.

Gli insalatini (pickles) sono delle verdure fermentate con il sale. La fermentazione può durare da qualche giorno a qualche mese. Ne esistono vari tipi: insalatini di daikon, di zenzero, di cetriolo. Gli insalatini giapponesi sono veramente saporiti e bastano da soli, senza altro condimento, a ravvivare un piatto di cereali. Sono anche un gustoso stuzzichino, antipasto o aperitivo.

Le alghe kanten si usano prevalentemente per realizzare budini e gelatine, si sciolgono in pochi minuti di cottura e, raffreddandosi, gelificano. È possibile trovarle sia sotto forma di barre che in fiocchi o fili.

Le alghe kombu se cucinate insieme ai legumi, ne riducono il tempo di cottura e li rendono più digeribili. Sono anche deliziose per preparare brodi vegetali.

Il koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso (o l’orzo) e il fungo aspergillus oryzae. L’unione del fungo, sotto forma di polvere, al riso cotto, produce (in un lasso di tempo di due giorni) uno strato bianco superficiale sul riso. Questo è il koji e da questa preparazione base si parte per la produzione di shoyu, miso, amasake e sakè.

II kuzu è una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone ed è nota per l’amido ricavato dalle sue radici, usato da secoli sia come alimento che come rimedio naturale. Viene utilizzato come addensante nella preparazione di zuppe e vellutate, ma anche salse e budini e per bevande speciali. Per utilizzarlo basta sciogliere bene un cucchiaio di kuzu in una tazza d’acqua e aggiungerlo a fine cottura, mescolando con cura.

Il lotus è realizzato con radice di loto polverizzata e zenzero.

Il maitake è un saporito fungo, ottimo per cucinare zuppe, sughi e stufati.

Il malto di riso di origine giapponese viene prodotto secondo il metodo tradizionale orientale ed è un vero e proprio gioiello della tradizione alimentare giapponese. Per la sua preparazione viene utilizzato riso integrale e una piccola quantità di orzo germogliato. È un dolcificante dal gusto sottile, ma pieno.

Il mirin è un liquore dolce di riso, utilizzato sia in cucina che come bevanda. Ha un colore che tende all’oro, con tonalità ambrate, il sapore ricorda la dolcezza del sake, con una presenza minore di alcol e una densità maggiore. Poche gocce di mirin aggiunte durante la cottura di seitan e tofu, oppure nella preparazione di salse, conferiscono al piatto un delizioso aroma e un sapore pieno.

Il miso è il risultato di una sapiente maturazione, lunga almeno un anno e mezzo, di soia, sale e cereali (di solito il riso o l’orzo), effettuata in grandi tini di cedro. Questo processo dà origine a un condimento salato e fermentato, una pasta scura e saporitissima, che si utilizza principalmente nella preparazione della zuppa di miso, al posto del dado da brodo, come insaporitore nelle minestre e per creare salse e condimenti. Il miso di orzo è il più leggero, chiaro e dal sapore dolce, adatto a tutte le stagioni. Il miso di riso risulta un po’ più forte e salato, specialmente adatto all’inverno. L’hatcho miso contiene una quantità minore di sale e maggiore di proteine ed è preparato con una stagionatura sotto forte pressione: è un miso molto adatto all’inverno.

Il mochi è uno speciale prodotto ottenuto pestando del riso cotto della varietà cosiddetta “dolce” (denominato anche riso “glutinoso” per la sua consistenza, benché non contenga glutine), fino a trasformarlo in un impasto denso e colloso. I panetti di riso dolce possono esseri cotti in una padella spessa oppure in forno. I mochi giapponesi sono pronti da mangiare quando si gonfiano e assumono un colore leggermente dorato.

Il nigari è un caglio naturale per la preparazione del tofu estratto dal sale marino.

I noodle sono una tipologia di pasta antichissima, simile a spaghetti sottili, tipica della cucina asiatica. I noodle si distinguono per i tipi di farine utilizzate e sono moltissime le varianti di ricette locali in cui vengono utilizzati.

Le alghe nori possono essere passate velocemente sulla fiamma, in modo che si tostino leggermente, per poi essere tagliate a strisce o sbriciolate e usate come condimento su tutti i piatti di cereali o verdure. Vengono anche utilizzate per preparare involtini di cereali o verdure (come i maki e il sushi).

Il pressa verdure si utilizza per preparare gli insalatini di verdure (pickles).

La radice di loto, essiccata e tagliata a fettine, fa parte da secoli della dieta quotidiana orientale.

Il seitan è un alimento ricco in proteine del grano, di consistenza simile alla carne. È importante che la preparazione sia accurata e che il prodotto risulti morbido e spugnoso: in questo modo lo shoyu e i sali minerali della kombu, con cui viene preparato, possono penetrare all’interno equilibrando le proteine del grano. Ottimo per preparare stufati, ripieni, da cuocere in padella, impanato, ecc.

Il sesamo nero è una varietà di sesamo orientale dal colore scuro.

Lo shiitake è una varietà di fungo dal sapore delizioso, adatto per essere cucinato in zuppe o stufati. Va lasciato in ammollo per 20 minuti, quindi tagliato a fette sottili (scartando il gambo) e  infine cotto.

Gli shirataki sono una pasta (simile ai vermicelli) della tradizione orientale a basso contenuto calorico. Derivano dal konjac, la radice di una pianta chiamata Amorphophallus konjac, simile a una grossa barbabietola. Il konjac è ricco di fibre vegetali che, assorbendo l’acqua, garantisce un effetto saziante. Gli shirataki sono facili da preparare, hanno un gusto semplice e si accompagnano bene alla salsa di soia e altri condimenti.

Lo shiro miso è un miso bianco dolce, un condimento dolce e salato allo stesso tempo, che si aggiunge in cottura a piatti di verdure o si utilizza nella preparazione di salse.

Le shiso sono foglie di Perilla frutescens che, messe a maturare, sono utilizzate nella preparazione delle umeboshi. Dal sapore acidulo e salato si accompagnano bene a piatti di verdure e le foglie intere possono anche essere utilizzate per preparare involtini di tofu

o di cereali.

La shoyu è una salsa di soia, un condimento liquido, salato, fermentato dai 12 ai 18 mesi, a base di soia, grano, acqua e sale. È una salsa leggera e poco densa adatta a tutti gli usi, specialmente per insaporire cereali, legumi e verdure, da aggiungere a fine cottura.

Le spazzole per verdure sono da utilizzare per spazzolare e lavare le radici. In questo modo non è necessario pelare o grattare la superficie di carote, rape, daikon, ecc.

Il suribachi è un mortaio in terracotta dura a forma di tronco di cono con l’interno zigrinato. Con una leggera pressione e rotazione del pestello è possibile macinare in pochi secondi semi e verdure, tofu, ingredienti per creme, stemperare il miso nel brodo, ecc.

Il surikoji è un pestello in legno che si utilizza con il suribachi.

Il tahin è una crema di sesamo decorticato di origine mediorientale, ricca di proteine, minerali e grassi insaturi. È molto versatile, ed è molto utilizzata anche nella cucina macrobiotica per preparare creme, salse, dolci.

Il takuan è un insalatino dal sapore forte e deciso. Si ottiene con il daikon (ravanello gigante giapponese), messo a fermentare sotto crusca di riso e sale.

Il tamari è una salsa di soia fermentata naturalmente, dal sapore ricco, più densa rispetto allo shoyu. È particolarmente adatto ad essere utilizzato direttamente nel piatto su cereali, pasta o insalate.

Il kukicha è una miscela di rametti e, in piccola percentuale, di foglie della pianta del tè. Parte dei rametti è raccolta ogni tre anni di vita della pianta, parte ogni 10 anni. Dopo la raccolta, i rametti sono messi ad asciugare per una settimana e poi a riposare per un anno, periodo nel quale acquisiscono tutto il loro sapore. Infine vengono tostati per creare questa bevanda deliziosa e delicata.

Il tè Genmaicha è un particolare tipo di tè verde giapponese con riso integrale tostato. Dal sapore unico e pregiato, ha un lieve aroma fruttato e delicato ed è ottimo anche freddo.

L’hojicha è un tè dal sapore morbido, non amaro e delicato. Per preparare l’hojicia vengono raccolte le foglie più vecchie della pianta del tè, si passano al vapore per ammorbidirle, poi si asciugano in forno a calore basso e uniforme per arrestare ogni processo di fermentazione. Le foglie sono quindi lasciate riposare per un anno e solo allora delicatamente tostate.

Il tè oolong ha un caratteristico sapore aromatico grazie a un processo di leggera fermentazione. Viene preparato con le stesse foglie del sencha, ma lasciate fermentare 8/9 ore prima di essere asciugate in forno.

Il sencha è un tè verde preparato con i germogli e le giovani foglie primaverili della pianta del tè, non fermentato.

Il tekka è un condimento a base di radici e miso, dal sapore particolare e intenso, da utilizzare in piccole quantità su piatti di cereali e verdure.

Il tempeh è il più ricco tra gli alimenti proteici vegetali, è preparato con soia cotta

e fermentata. Molto saporito, si usa come il tofu.

Il tofu è un alimento ricco di proteine vegetali, simile a un formaggio fresco, ottenuto facendo cagliare la bevanda di soia. È molto versatile: può essere cucinato stufato, alla piastra, fritto o essere usato per ripieni.

L’ume è il concentrato di prugne ume, ottenuto da una lunga cottura di succo di prugne. Si utilizza sciolto in piccola quantità di acqua bollente.

Le umeboshi sono un prodotto tradizionale nella cucina e nella cultura giapponese, ottenuto mettendo a stagionare sotto sale per un anno una speciale varietà di prugne, chiamata ume. Le prugne sono raccolte quando sono ancora acerbe e dalla stagionatura si sviluppa un sapore acidulo e salato che accompagna perfettamente tutti i piatti di verdure. Oltre alle prugne intere, si consumano anche la purea di umeboshi e l’acidulato di umeboshi, che si utilizza come un normale aceto, ma è già salato. Le umeboshi aiutano la digestione.

Le alghe wakame sono ideali da cuocere insieme alle verdure per preparare zuppe, dopo averle lasciate in ammollo per circa 10 minuti. Sono anche eccellenti crude, tagliate a pezzetti e aggiunte insalate.

Il wasabi è una radice simile al nostro rafano, indispensabile nel sushi. La polvere va mescolata con poca acqua e lasciata riposare per pochi minuti.

Il wok è una pentola in ferro, acciaio o ghisa, che ha forma convessa all’esterno e concava all’interno. È utilizzata per friggere, saltare, cuocere, stufare.

Lo zenzero è una radice aromatica e piccante, utilizzata come condimento.