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La differenza tra salsa di soia shoyu e tamari

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La salsa di soia è un pilastro della cucina asiatica, celebre per la sua versatilità e il suo sapore unico. Ma cosa rende questa salsa così speciale? Scopriamo insieme le sue origini, il processo di produzione e le differenze tra due delle sue varianti più famose: la salsa di soia shoyu e quella tamari.

Origini e Storia

Si ritiene che la salsa di soia abbia le sue radici nel lontano passato, più di due millenni fa, quando in Cina è stata introdotta una preparazione liquida chiamata jiang. Questa salsa si otteneva attraverso il processo di salatura di varie verdure, cereali o altri alimenti per preservarli per periodi più lunghi. Tuttavia, le origini precise e il momento in cui questa salsa, caratterizzata dal suo sapore salato e aromatico, è stata introdotta e prodotta in Giappone, non sono del tutto chiari. È noto, tuttavia, che la salsa di soia abbia iniziato a guadagnare popolarità in Giappone nel corso della seconda metà del tredicesimo secolo, particolarmente nella regione di Yuasa.  Da allora, è diventata un elemento essenziale della cucina giapponese, spesso utilizzata per condire sushi, zuppe e piatti saltati in padella.

Produzione

La produzione della salsa di soia è un processo artigianale che richiede pazienza e maestria. I fagioli di soia, precedentemente cotti al vapore, vengono schiacciati insieme al grano tostato e miscelati con il koji-kin, un fungo (Aspergillus oryzae) utilizzato per avviare il processo di fermentazione. Questa miscela viene lasciata fermentare per tre o quattro giorni in una stanza chiusa, mantenuta a una temperatura costante, dove i cereali germogliano e viene favorita la fermentazione. Successivamente, il composto viene trasferito in grandi barili di legno di cedro insieme ad acqua e sale, dove rimane per un periodo che varia da diciotto mesi a tre anni e mezzo, durante il quale acquisisce il suo distintivo sapore.

Durante questo periodo, il composto non riposa completamente, ma deve essere regolarmente mescolato con lunghi mestoli di legno. Una volta trascorso il tempo necessario, viene steso su teli di tessuto e pressato per estrarre il liquido. L’ultimo passaggio coinvolge il lento riscaldamento della salsa in un grande calderone di metallo per circa mezza giornata, al fine di interrompere il processo di fermentazione. A quel punto, la salsa è pronta.

Shoyu vs. Tamari

Sebbene spesso vengano usati in modo intercambiabile, la salsa di soia shoyu e quella tamari hanno differenze significative.

La salsa di soia shoyu è la variante più comune e popolare. È fatta con una miscela di fagioli di soia, grano, acqua e sale. Ha un sapore equilibrato, leggermente dolce e salato, ed è ampiamente utilizzata nella cucina giapponese per marinare, condire e cucinare diversi piatti.

La salsa di soia tamari, d’altra parte, è una salsa di soia più densa e concentrata. È nota per il suo sapore più intenso e salato, ed è particolarmente adatta per coloro che seguono diete senza glutine, poiché nella preparazione non è previsto il grano. Il tamari, è spesso usato come condimento o salsa per immergere e può aggiungere profondità di sapore a piatti come zuppe e secondi piatti.

In conclusione, la salsa di soia è molto più di un semplice condimento: è un simbolo di connessione tra culture e tradizioni culinarie millenarie. Che tu preferisca la ricchezza equilibrata della shoyu o l’intensità concentrata del tamari, entrambe offrono un’esperienza gustativa unica e possono arricchire i tuoi piatti con sapori straordinari. 

 

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