Quando si parla di cereali antichi, il farro occupa un posto d’onore. Ma ciò che molti non sanno è che con il termine “farro” indichiamo in realtà tre diverse specie di cereali, ciascuna con una propria storia e caratteristiche uniche. Si tratta del farro monococco, del farro dicocco e del farro spelta, tre varietà che hanno accompagnato l’umanità fin dall’alba dell’agricoltura.
Il farro monococco è il più antico tra i tre e viene considerato uno dei primi cereali coltivati dall’uomo. Conosciuto anche come enkir, ha una spiga sottile con un singolo chicco per spighetta, da cui deriva il suo nome. È un cereale dal sapore intenso e leggermente dolce, con un profilo nutrizionale davvero interessante. Rispetto ai suoi “cugini”, contiene meno glutine, il che lo rende più digeribile anche per chi ha qualche sensibilità (pur non essendo adatto ai celiaci).
I contadini lo apprezzano per la sua straordinaria resistenza: cresce bene anche in terreni poveri e sopporta periodi di siccità che metterebbero in crisi altri cereali. In cucina, si presta magnificamente per zuppe e insalate, dove mantiene una piacevole consistenza e rilascia il suo aroma caratteristico.
Passando al farro dicocco, o farro medio, ci troviamo di fronte al protagonista della cucina dell’antica Roma e dell’Egitto dei faraoni. A differenza del monococco, presenta due chicchi per spighetta, racchiusi in un rivestimento coriaceo che richiede la decorticazione. Ha un sapore più corposo e un equilibrio nutrizionale che lo ha reso prezioso nelle tavole dei nostri antenati.
È il farro più diffuso in Italia, soprattutto nelle zone appenniniche del centro, dove ancora oggi viene coltivato seguendo tradizioni millenarie. La sua versatilità in cucina è sorprendente: si presta per risotti cremosi, zuppe rustiche e, grazie al suo contenuto intermedio di glutine, anche per la preparazione di pani e focacce dal sapore autentico.
Il farro spelta, infine, è il più recente dei tre ed è quello che più si avvicina al grano tenero moderno. Conosciuto anche come granfarro, la sua spiga è più grande, con chicchi più ampi rispetto agli altri farri.Ha un sapore più delicato rispetto agli altri, ma non per questo meno interessante, con note dolci e un aroma che ricorda la nocciola.
Ciò che accomuna questi tre cereali è la loro straordinaria adattabilità e il loro profilo nutrizionale superiore rispetto ai frumenti moderni selezionati principalmente per la resa. Rappresentano un patrimonio agricolo e culturale inestimabile, un legame diretto con le nostre radici agricole più profonde.
L’agricoltura biologica trova nei farri degli alleati preziosi: la loro rusticità li rende capaci di prosperare anche in suoli poveri. Questo li rende perfetti per la conversione di terreni al biologico, dove rappresentano spesso le prime colture di transizione. La loro capacità di adattamento ai microclimi locali favorisce inoltre pratiche agricole territoriali, valorizzando la biodiversità e la specificità di ogni ecosistema.
In un sistema alimentare dominato dall’omologazione delle varietà, i diversi tipi di farro costituiscono un patrimonio genetico inestimabile, preservando caratteristiche evolutive selezionate in millenni di coltivazione.
